Druhy ocelí pro výrobu kuchyňských nožů a zahradních nůžek

13. 04. 2021

Na našem trhu je nožů a zahradních nůžek nepřeberné množství, některé za pár stovek, jiné za tisíce. Levné vypadají podobně jako ty drahé, vše se leskne a dobře působí.  Jak se v tom vyznat, kde jsou rozdíly? Funkčnost, precizní zpracování a kvalitní materiál. To jsou zásadní pilíře dobrého výrobku. Dnes bych se rád věnoval oceli. Jejímu rozdělení a popisu vlastností. O ostatním jen několik vět.

Funkčnost je zásadní. Nebudou-li zahradní nůžky stříhat, ale po čase spíše žvýkat a nadřete-li se při práci jako kůň, asi spokojeni nebudete. Jsou však i nůžky, které stříhají větve velmi snadno a bez námahy a nože co jsou jak břitva. Rozhodují zde totiž důležité rozdíly v detailech jako např. způsob provedení ostří, tvar, úhel broušení čepelí atd..

Dostávám se tak k dalšímu z důležitých faktorů. Je to kvalita zpracování. Dobrou funkčnost, totiž zajistí pouze precizní práce a mnohdy složitý pracovní postup. Pro nezkušeného neviditelný rozdíl, pak hraje důležitou roli při efektivitě práce s nástrojem a hlavně prožitku s ním.  Ono totiž co vypadá podobně nemusí i tak fungovat. Bohužel tohoto klamu mnoho výrobců využívá.

S nadšením však pozoruji, že se situace mění, kvalita si nachází své zákazníky. Dobře zvolený nástroj, ať už je to kuchyňský nůž nebo zahradní nůžky vám totiž přináší radost z práce a to není vůbec málo. Při jednoduché péči vám pak vydrží mnohdy i po celý život.

Ale teď k tématu tohoto článku, kterým je ocel. To, jak dlouho vydrží nůž ostrý, či čepele nůžek neomylně stříhat, ovlivňuje mino jiné právě kvalita zvoleného materiálu. Tvrdost, pružnost, tvárnost, odolnost proti korozi, řezné vlastnosti atd. To vše má svůj velký význam při výrobě všech nástrojů, pokud tedy hledáme ty kvalitní.

Tento článek vám poodhalí širokou škálu používaných ocelí k výrobě nejen nožů a zahradních nůžek. Poodhalí složitosti a souvislosti výroby kvalitních ocelí, ze kterých poté vznikají ušlechtilé nástroje, které mají svoji žel vyšší cenu.

Uhlíková ocel

Tato ocel je  používána například při výrobě tradičních japonských nožů a zahradních nástrojů. Má dobré vlastnosti, není však odolná proti korozi. Jako nejvyšší globální standard lze brát speciální řeznou ocel Japonské firmy Hitachi Metals. Tato speciální ocel Yasuki (YSS), pojmenovaná podle místa jejího původu, je vyrobena z železného písku. Tato ocel je stejná jako ocel z níž byly vyráběny legendární samurajské meče. Má velmi čistou strukturu a umožňuje tak nejlepší dosažitelnou ostrost pro řezání a stříhání. Japonský výrobce zahradních nůžek Okatsune vyrábí z ocele Izumo Yasugi  již 70let špičkové zahradní nůžky několika druhů. I proto je jedničkou mezi profesionálními zahradníky v celém Japonsku.

Vlastnosti ocele k výrobě tradičních japonských nožů

Modrá ocel (Aogami)  vysoce uhlíková ocel, speciálně vyvinutá pro nástroje a nože. Má nejvyšší odolnost proti opotřebení a nejnižší houževnatost. Je to velmi dobrá ocel, oblíbená při výrobě špičkových japonských kuchyňských nožů. Snadno se ostří i přes vysokou tvrdost, a drží vynikajícím způsobem ostří. Originální japonské nože vyrobené z těchto materiálů, ve vlhku oxidují. Vzniklá patina však noži neuškodí a jen chrání nůž před jejím dalším působením. Takovéto nože je dobré ošetřovat olejem z kamélie.

Bílá ocel (Shirogami) Je stejná jako modrá ocel (Aogami), s výjimkou absence Cr a W. Je to čistá uhlíková ocel. Velmi oblíbená ocel pro špičkové japonské příbory a nože obzvláště nože výrobního způsobu Honyaki. Dobře drží řeznou hranu nože a má vysokou pracovní tvrdost. To znamená, že jej můžete velmi dobře brousit do výtečné ostrosti, kterou si uchovává po dlouhou dobu. Tyto čepele jsou zvláště vhodné pro jemnou přípravu jídel – jsou však také náchylné k oxidaci, což znamená zvýšenou péči.

Žlutá ocel (Kigami) Lepší ocel oproti sérii SK, ale horší než Aogami a Shirogami. Používá se ve špičkových nástrojích a kuchyňských nožích s nízkou a střední třídou.

SK Steel Řada oceli Pevná provedení jako příborová ocel. Nízkostěnná ocel, především díky nečistotám. Používá se hlavně v ručních nástrojích, jako jsou kladiva a levné kuchyňské nože.

Japonská ocel (Nihonko, Hagane, Virgin Carbon Steel) Důležitá ocel, která byla používána k výrobě nožů v Japonsku od starověku, poskytuje lepší ostrost než obyčejná nerezová ocel. Japonská ocel je premiový druh oceli, který se může pochlubit velmi vysokým obsah uhlíku. Je vyráběn v Japonsku a v omezeném množství. Ocel je těžší než německá ocel a má lepší potenciál ostření. Rovněž udržuje ostří déle než jiné materiály s nižším obsahem uhlíku. Tyto prvky činí z japonské oceli ideální materiál pro výrobu vysoce kvalitních příborů.

Nerezová ocel

Je slitina železa, přibližně 10 ~ 15% chromu, případně niklu a molybdenu, a jen s malým množstvím uhlíku. Dobré kuchyňské nože z nerezové oceli zajišťují dobrou odolnost proti korozi, snadnou údržbu, dobrou ostrost, držení řezné hrany a snadné opakované broušení.

„Vysokokarbonová nerezová ocel“  je slitinou vyššího stupně z nerezavějící oceli s určitým množstvím uhlíku. Je oblíbená pro kombinaci nejlepších vlastností uhlíkové oceli a běžné nerezové oceli. Čepele z nerezavějící ocele s vysokým obsahem uhlíku, mají pak podobně výborné vlastnostu jako uhlíková ocel.
SG-2 (Super gold č. 2) Jedná se o běžnější a populární práškovou vysokorychlostní nástrojovou ocel pro nože. Její vlastností je vynikající řezný výkon, vynikající držení řezné hrany a snadná údržba (odolnost proti korozi). Vyrábí ji ocelářský podnik Takefu. Dosahuje velmi vysoké tvrdosti.

VG-10 Jedna z nejpopulárnějších a nejlépe hodnocených japonských nerezových ocelí a to díky výjmečné ostrosti, držení řezné hrani a její dlouhé trvanlivosti. Přidáním kobaltu vzniká speciální ocel označovaná jako „kobaltová ocel“.

VG-1 Je kvalitní, základní, běžná japonská nerezová ocel, která má vysokou tvrdost, dobře drží řeznou hranu. Má dobrou pevnost a odolnost proti korozi. Obě VG-1 a VG-10 jsou vyráběny společností Takefu Steel Company.

Gingami č.3 (Gin-san) Japonská společnost Hitachi vyrábí speciální nerezovou ocel, která dobře drží řeznou hranu a ostrost podobně jako uhlíková ocel. Gingami č. 3 je často používána k výrobě japonských tradičních nožů.

Prvky ovlivňující výsledné vlastnosti ocele

Základní složení oceli je železo a uhlík. Existuje však mnoho druhů slitin, mnoha vlastností, které je možné z ocele vyrobit. Přidáním dalších prvků ovlivňujeme výsledné vlastnosti a možnosti jejího využití. Uvádím nejvýznamnější z nich.

Uhlík (C) Zvyšuje držení řezné hrany u nožů a zvyšuje pevnost v tahu. Zvyšuje tvrdost a ve všech ocelích je nejdůležitějším kaleným prvkem. Zvyšuje pevnost ocele, zároveň ale snižuje její houževnatost.
Kobalt (Co) Zvyšuje pevnost a tvrdost a umožňuje kalení při vyšších teplotách. Zintenzivňuje jednotlivé působení dalších prvků ve složitějších slitinách.
Chrom (Cr) Zvyšuje tvrdost, pevnost v tahu a houževnatost. Poskytuje odolnost proti opotřebení a korozi. Ocel s nejméně 13% chrómu je považována za „nerezovou“ ocel, ačkoli jiná definice říká, že ocel musí mít alespoň 11,5% * volného * chrómu (na rozdíl od toho  vázáno na karbidy), aby se považovala za „nerezovou ocel
Mangan (Mn) Zlepšuje stupeň jemnosti zrna, pomáhá k lepší prokalitelnosti, pevnosti a odolnosti proti opotřebení. Zabaraňuje při tepelném zpracování a válcování oxidaci.
Molybden (Mo) Zvyšuje pevnost, tvrdost a houževnatost. Zlepšuje obrobitelnost a odolnost proti korozi. Karbidová látka zabraňuje křehnutí a udržuje pevnost oceli při vysokých teplotách. Zvyšuje také prokalitelnost.
Nikl (Ni) Přidává houževnatost.
Wolfram (W) Přidává pevnost, houževnatost a zlepšuje kalitelnost. Zvyšuje odolnost proti opotřebení. Při správné kombinaci s chrómem nebo molybdenem se získává  vysokorychlostní ocel.
Vanad (V) Zvyšuje pevnost, odolnost proti opotřebení a zvyšuje houževnatost. Přispívá k odolnosti proti opotřebení. Upravuje také zrnitost oceli, což přispívá k houževnatosti a vynikajícímu ostří nožů.

Prášková ocel

Tento speciální a nejnovější druh ocele je  vyráběn pomocí práškové metalurgie, má velmi bohaté chemické složení a jedinečné vlastnosti. Tato výjmečná ocel je využívána při výrobě řezných nástrojů. Neboť je u nich vyžadována extrémní tvrdost, kvůli řezání velmi tvrdých materiálů a samozřejmě i ostatní charakteristiky jako houževnatost, tepelná odolnost atd.. Prášková ocel je bezesporu materiálem nové generace. Díky svým charakteristikám se velmi obtížně zpracovává. Jejich využívání mezi výrobci kuchyňských nožů je zatím spíše raritou.

Cowry-Y je prášková metalurgická ocel vyráběná pouze firmou Daido Steel v Japonsku. Tato ocel dosahuje vyšší tvrdosti, aniž by byla křehká. Výsledná řezná hrana má tak mimořádně dobrou odolnost. Cowry-Y obsahuje 1,25 uhlíku, 14,5 chromu, 3,0 molybdenu, 1,0 vanadu, 0,3 Nb v HRC62-67. Její cena je prozatím velmi vysoká.

Závěrem je zapotřebí říci,  že není nutné stát se odborníkem na materiály, abychom poznali, zda-li je nástroj kvalitní či ne. Už však ale víte, že není ocel jako ocel. Vybírejte tedy s rozmyslem!